В новом дубайском отеле Paramount все пропитано духом кинематографа. Еда – не исключение. Ведь заведует кухней здесь не главный шеф-повар, как обычно принято в других отелях, а исполнительный кулинарный продюсер. С Изекелем Кардозо (Ezequiel Cardozo) и состоялся наш гастрономический диалог
Отель Paramount стал новой достопримечательностью города. Как проходила подготовка к его открытию?
Этот отель, вдохновленный богатой историей киностудии Paramount Pictures, родился, чтобы стать новым символом гостиничной индустрии города. Номера здесь выдержаны в духе “золотых” голливудских лент, а кухня главного ресторана – отсылает к калифорнийским берегам, где и снимались многие “оскароносные” картины киностудии Paramount. Словом, планка изначально была задана высокая, чтобы радовать каждого гостя, для которого классика – бесценна, а современное – не чуждо. И никак не меньше: наша кухня готовит для звезд! Это вы поймете, посетив калифорнийское кафе, шоколадную лабораторию, секретный бар или закусочную на колесах у бассейна.
Перед открытием вы получили должность кулинарного продюсера. Какие цели стоят перед вами теперь?
Я присоединился к команде Paramount почти год назад – на этапе подготовки отеля к открытию и курировал создание меню всех ресторанов и кафе в отеле. Поэтому получить “продюсерское” кресло для меня стало вполне логичным развитием событий. Я с нетерпением жду продолжения работы над кулинарными проектами отеля с прекрасной командой профессионалов.
Какие качества шеф-повара вам пригодились во время подготовки отеля к открытию?
Во время открытия отеля шеф-повар решает фундаментальные задачи, которые будут определять вектор всего проекта на годы вперед. Анализ рынка, проектирование меню, дизайн кухни – планирование, бюджетирование и подбор адекватного персонала являются основополагающими. А еще архиважно найти правильную мотивацию для кулинарной команды, ведь их настроение и состояние влияет не только на презентацию, но и на вкус еды.
Как вы вообще решили посвятить свою жизнь кухне?
Моя бабушка была поваром – она всегда готовила бесподобно! Даже хлеб пекла в домашних условиях. Я начал помогать ей, когда был совсем ребенком. С тех пор я всегда знал, что хочу быть поваром. И начал работать в ресторане в Испании с 3-ми мишленовскими звездами.
Как прошлый опыт помогает вам?
Я жил и работал в Испании, Китае, на Сейшельских островах, Антигуа и Барбадосе, в Мексике и США. Я узнал много разных традиционных методов, используемых в этих странах, чтобы потрясающе готовить из сезонных продуктов. А мой мексиканский опыт развил мою страсть к использованию ингредиентов в сыром виде и повлиял на мою кулинарию в целом.
Фирменное заведение отеля – ресторан Pacific Groove. Расскажите о нем.
Все, что вы должны знать о калифорнийской кухне – это название нашего ресторана Pacific Groove. Мы предлагаем широкий выбор свежих морепродуктов, приготовленных на гриле, стейки на дровяных углях, салаты и наисвежайшие нарезки. Блюда, которые мы создали – просты и никоим образом не скрывают и не искажают истинный вкус и текстуру, будь то мясной стейк или морепродукты. При составлении меню был взят за основу свежий, легкий и здоровый подход к пище с современными методами приготовления. Даже ароматы блюд здесь не похожи ни на какие, что вы когда-либо пробовали раньше.
Чего еще ожидать гостям?
Это настоящее эстетически организованное путешествие, проходимое всеми чувствами: видеть презентацию на тарелке, ощущать аромат и наслаждаться настоящим вкусом. А еще гостям предлагается понаблюдать, как повара на открытой кухне готовят их стейки на дровах и морепродукты на гриле. Калифорнийская кухня богата сочетаниями. В меню представлены лучшие мексиканские, американские и азиатские ароматы, которые полезны, здоровы и современны.
Какие из блюд вы бы назвали своими фирменными?
Севиче, крудо и калифорнийские роллы ручной работы (Californian Groovy Rolls) – их стоит попробовать обязательно! Интересный выбор холодных и теплых закусок, среди которых могу выделить Севиче (Carabineros Ceviche) со фруктом питахайя, красным перцем чили, кинзой и юзу, крабовый пирог (King Crab Cake) и татаки-крудо из мяса вагю (Wagyu Tataki Crudo). Мне нравится экспериментировать с сырыми ингредиентами и менять их вкус без изменения текстуры. Я поклонник калифорнийской кухни, которая замешана на свежести ингредиентов и трав, а также на южных кулинарных традициях островов Тихого океана и Мексики.
Что делает ресторан при отеле успешным?
Я думаю, что отличная еда – прекрасное начало, но ресторан требует совершенствования всех элементов, чтобы сделать его успешным. Это команда, как на кухне так и в зале ресторана, дружественная атмосфера, интерьеры и многое другое.
Бронь столов по 04 2466666 или restaurants@paramounthotelsdubai.com